by Rua da CervejaNão muito tempo atrás, uma menção ao centeio, mesmo entre os círculos cervejeiros, tinha mais probabilidade de evocar imagens de pão grosso, denso e escuro e talvez de uma bebida de uísque; nem tanto a próxima adição à sua receita de cerveja.
Não é um ingrediente padrão da cerveja, mas tem uma ligação com o passado da cerveja e se tornou muito mais popular nos últimos anos.
Ao longo da história da cerveja, quando ela chegou à panela, inevitavelmente foi porque os ingredientes de primeira escolha não estavam disponíveis. É mais resistente que a cevada e é um alimento básico para as culturas da Europa Central e do Norte, onde o grão consegue prosperar apesar do tempo frio.
Portanto, não é surpreendente que os três estilos de cerveja fortemente ligados ao uso de centeio venham dessas regiões: a russa Vauss, a finlandesa Sahti e a bávara Roggenbier.
Mas o centeio encontrou uma utilização mais ampla, além desses estilos tradicionais, na fabricação de cerveja artesanal moderna. Traz uma complexidade fresca e viva de sabores granulados, picantes e acentuados, ao mesmo tempo que aumenta o corpo e seca o final.
No entanto, existe um lado negro no centeio. Não é o grão mais indulgente no que diz respeito à fabricação de cerveja. O centeio não tem casca e é mais rico em beta-glucanos e teor de proteínas; fatores que muitas vezes contribuem para escoamentos lentos e respingos presos.
Por causa de seus sabores fortes e das dificuldades que surgem durante o processo de fermentação, o centeio é um pouco como um ator coadjuvante – difícil de trabalhar, mas cara, ele melhora o filme como um todo.
Apesar da rabugice do centeio, ele foi aplicado com sucesso em tudo, desde stouts a pale ales, de porters a cream ales, de brown ales a blondes e IPAs.
As IPAs continuam sendo o estilo de cerveja artesanal mais popular e os cervejeiros artesanais americanos têm continuamente redefinido os limites do estilo. Uma das ideias mais fortuitas foi a adição de centeio. O caráter picante e complexo do centeio pode combinar extremamente bem com o amargor lupulado de uma IPA.
Quem teve a ideia brilhante primeiro?
Provavelmente um homebrewer, mas comercialmente é um pouco mais difícil de definir. A primeira cerveja da Terrapin, quando foi inaugurada em 2002, foi a Terrapin Rye Pale Ale . Não é bem uma IPA, mas está no caminho certo.
Naquele mesmo ano, a Bear Republic Brewing Company ganhou ouro no Chicago Real Ale Festival com sua Hop Rod Rye , uma cerveja que utiliza 18% de centeio e atinge 8,0% ABV com 80 IBU. Um IPA, se é que alguma vez vi um dos primeiros, senão o primeiro, exemplos do estilo.
Características – Rye IPA
As diretrizes para o Rye IPA são definidas pelo Comitê de Estilo do Programa de Certificação de Juízes de Cerveja (BJCP).
Os detalhes abaixo são um resumo do que uma Rye IPA deve representar.
Aparência
A cor varia do dourado médio ao âmbar claro com reflexos avermelhados. A cabeça será média e de cor branca a esbranquiçada. A retenção deve ser boa. Boa clareza, exceto no caso de exemplos de dry-hopping que não foram filtrados; estes ficarão ligeiramente nebulosos.
Aroma
O aroma do malte deve ser limpo, de intensidade baixa a moderadamente baixa e apresentar possíveis notas de fundo de grãos, baixo malte e/ou caráter apimentado/picante de centeio.
É esperado um forte aroma de lúpulo com características de lúpulo americano ou do Novo Mundo. As qualidades podem incluir frutas cítricas, picantes, pinho (resinoso), melão, frutas vermelhas, florais, frutas tropicais ou frutas de caroço, etc.
Se for feito dry-hopping, pode ter adicionado aroma de lúpulo fresco. Embora exista grama, isso deve ser reduzido ao mínimo. Este aroma fresco é considerado positivo; no entanto, não é um requisito para o estilo. Aromas de álcool podem estar presentes, mas devem ser mínimos.
Um caráter de fermentação neutra é aceitável, mas os exemplos também podem apresentar um leve sabor frutado da levedura. Um caráter de lúpulo em constante expansão é aceitável à medida que novas variedades de lúpulo americano e do Novo Mundo continuam a ser lançadas.
Sensação na boca
Deve ter uma sensação suave no paladar; corpo moderadamente leve a médio. A carbonatação pode variar de média a moderadamente alta. O aquecimento muito leve e suave do álcool é aceitável, desde que não prejudique o equilíbrio geral. A adstringência do lúpulo não deve ser severa.
Gosto
O perfil do malte pode variar de baixo a médio-baixo e deve ser relativamente limpo com leve caráter maltado/granulado; possíveis leves notas de tosta e caramelo. O sabor levemente picante/apimentado do malte de centeio deve ser perceptível. O amargor do lúpulo pode variar de moderadamente alto a muito alto. Deve ter um sabor de lúpulo médio a muito alto, de caráter americano ou do Novo Mundo.
Isso pode incluir frutas vermelhas, pinho, picante, floral, cítrico, caroço e frutas tropicais e melão. Versões mais fortes podem apresentar leves sabores de álcool limpo. Pode haver algum sabor frutado do fermento, mas não é necessário para o estilo.
O final será seco, em parte pela adição de malte de centeio. O amargor, o sabor do lúpulo e a secura geral podem estender-se ao sabor residual, no entanto, não devem resultar em qualidades ásperas.
Emparelhamento
Rye IPA funciona bem com muitas das mesmas combinações de uma American IPA. Mas, com a complexidade adicional do centeio, essas cervejas podem funcionar especialmente bem com cozinhas apimentadas, como comidas mexicanas e indianas. Sente-se com alguns chile rellenos, tacos de salmão defumado e um bom molho para aquecer, frango desfiado ou curry de lentilha.
Uma combinação de destaque pode ser saboreada com um sanduíche Rueben com pão de centeio com mostarda picante. Não se esqueça do chucrute.
Depois, há todos os clássicos antigos; hambúrguer com todos os acompanhamentos, um bife grosso grelhado ou pizza de linguiça picante (bônus opcional: pimenta verde).
Para queijos, fique longe dos suaves e seguros. Essas cervejas precisam de algo para bater e os queijos suaves provavelmente ficarão completamente dominados pela ousadia. Atenha-se ao queijo com alguma influência própria; queijo azul envelhecido, como Camembert ou Gouda defumado.
Para a sobremesa, assim como o queijo, é preciso pensar em sabores ousados. Combine com bolo de especiarias, torta de coalhada cítrica ou pudim de arroz com especiarias.
Servindo
Para melhor apresentação e maior apreciação, um Rye IPA deve ser servido a cerca de 42-46°F em um copo IPA ou Tulip. Eles são melhor armazenados em temperaturas de adega, longe da luz, e apreciados dentro de 6 meses após o engarrafamento.
